吃在徽州/八大诱人的徽州美食

编辑时间:2017-07-11   作者:   来源:   阅读次数: 408

吃在徽州


“一生痴绝处,无梦到徽州”。走进古徽州(今黄山市),大美黄山,神秀天开,西递宏村,文化灿烂。游客在一饱眼福的同时,独具特色的徽州传统饮食,堪与可餐的秀色相媲美,其色香味同样令人陶醉其中,回味不已。


说起徽州的传统饮食,与博大精深的徽州文化一样,源远流长。历史上,古徽州“八山半水半分田,一分道路和庄园”,山多地少,人烟稠密,连吃饱饭都很困难。也许是穷则思变,徽州男儿大都外出学徒经商,徽谚“前世不修,生在徽州;十三四岁,往外一丢”,可谓生动的写照。徽州女人则在家靠吃“信皮”(汇票)养家糊口,如果算计不周,就会坐吃山空。这使徽州人非常崇尚节俭,“居乡者数月不见鱼肉”乃平常之事,日常以素食为主。


徽州女人居家的日子过得太不容易了,非但要承受繁重的农耕劳作,还要张罗着一家老弱的吃穿,精打细算地过着俭朴的生活。在徽州黟县方言中,至今仍称早饭为“吃天光”,中饭为“吃点心”,晚饭为“吃落昏”,就形象地反映了“天光添一点,点心填一点,落昏混一点”之节俭习俗。


每当一季新鲜蔬菜上市或菜品有多余时,徽州女人总会想方设法地腌上一些,或晒干一部分,既可用缸、坛、铁箱、锡罐等贮藏起来,以备农忙或菜蔬青黄不接时的食用需求;又可捎带给客居他乡的男儿品尝,以不忘亲情,记住乡愁。由于腌和晒的菜品数量之多,种类之丰富,以至时令到来之时,其腌晒场面五彩缤纷,成为一道亮丽的风景线。腌制的咸菜主要有腌齑、菜匙、萝卜生、萝卜丁、萝卜米、萝卜卷、黄齑、羊角生、腌辣椒、香菜、豆腐乳、咸鸭蛋等。晒制的干菜主要有干腌齑、干羊角、干四季豆、干萝卜片丝、干蕨、干笋等,还有干山芋枣、干南瓜饼、干茄子脯等特色零食。


一方水土,必有一方风味。人们常说徽菜重味、重色、重火功,这倒不是徽州过去多盐商,食盐多不值钱,而是因为菜肴盐味重,既可经吃,也可适当延长存放时间。以至于对那些已经有点腐烂的食品也不会轻易丢弃,而是想方设法加以利用。未曾料到的是,此举竟为徽州的饮食文化增添了浓郁的地方色彩。

“臭鳜鱼”现今已是一道走出徽州的名菜佳肴,想当年,徽州少产鳜鱼,所食鳜鱼多从安庆、池州等地肩挑贩运。传说古时有一贩鱼者,挑鱼途中,恰逢气温升高,所担鳜鱼有点变味。情急之下,贩鱼者忙将鱼开膛剖肚,挖去内脏,然后抹上盐。运回徽州后,也不敢外卖,只得打算自己食用。哪知经家中女人烹调后,不仅鳜鱼的色泽未变,而且肉质腻嫩,入口鲜美醇厚,还弥漫着一股似臭非臭的香味,令人食欲大开,并很快销售一空。此后,徽商在贩运鳜鱼时,就特意用盐渍腌浸鳜鱼,挑运到徽州已有卤味,再经过烹调即成鲜美可口的“臭鳜鱼”。


怪不得现在人们去到徽州旅游时,当地人招待“臭鳜鱼”等菜肴时,总会津津乐道地介绍说:徽菜最大的特色可以用八个字来形容,那就是“严重好色,轻度腐败”。“严重”系指盐重,味道重;“好色”就是多放酱油,颜色深浓;“轻度腐败”则是指一些菜品需先经过腌制发酵,然后方能烹饪。言谈之间,不乏风趣幽默。像“臭鳜鱼”般闻着臭、吃着香的还有徽州毛豆腐、烂腌齑煮豆腐、“大呆臭”等,充分体现徽州人民的勤俭美德和聪明智慧。


明清时期,徽州男儿出门远行时,那包袱里装的干粮多是徽州馃,俗称“踏馃”。徽州馃可用面粉、玉米粉、大米粉等制作,其馅儿大都用黄豆炒熟后磨成粉,与熬至半油状的肥肉丁相拌而成。也有包新鲜蔬菜,如韭菜、南瓜、茄子、羊角等做馅儿的,还有野艾馃、“石头馃”等,名目繁多。徽州馃多为家中妻子或母亲的精心杰作,不管冷热均可食用,且特别耐饥。在旅途劳顿时,喝着山泉水,咬一口徽州馃,满溢着浓浓的乡情和亲情。据说徽州馃的制作技艺曾由徽商带到扬州,令微服私访的乾隆皇帝品尝后也大加赞赏。徽州文化名人胡适更是酷爱徽州馃,曾为之取名为“国馃”。


与徽州女人相比,徽州男儿身上传承的勤俭习性也是毫不逊色的。明清时期徽商之所以能称雄中国商界300多年,得益于徽商从小本起家,为资本的原始积累而不得不含辛茹苦,处处俭省。徽州男儿闯荡商途极为不易,从家中捎带去的那些腌制或晒制的食品,就是日常最好的佳肴。传说有个徽商一个咸鸭蛋吃了三天,还没露出蛋黄来,说明才吃了一小半,其节俭到近乎悭吝的地步。许多徽商即便是在大富大贵之后,仍坚守创业初始的简朴生活,但对修桥筑路、积德行善等义举,却又不惜一掷千金,慷慨大方。


都说“商人重利轻别离”,其实徽商为了“求食于四方”,“远贾他乡”是没有办法的办法。徽商在各地从事着门类繁杂的生意,无论“盐木粮棉”,还是“杂货土产”,唯独不会从事的买卖就是“茴香”,因茴香寓意回乡,这是徽商商俗中的谐音禁忌。饱受商旅之累、恋乡之苦的徽商,非常不愿触物思情而影响到商务经营。同时,叶落归根、回报乡梓是徽商恪守的美德,谁也不肯把“回乡”之美妙给出卖了。


对出外打拼的男人,徽州女人更是寄予厚望和深深的念想,徽州名产“金丝琥珀蜜枣”的来历就是最好的证明。相传明末清初时,徽州歙县北岸有一个聪明贤惠的好媳妇,将自家的鲜枣煮熟后焙干,捎给在苏州经商的丈夫食用,意在盼望丈夫“早”归。头次丈夫回信说:“干枣虽好,可惜不甜。”次年,她在煮枣子时放了一些蜜糖,焙干后再寄送丈夫。丈夫品尝后告诉妻子:“虽比去年甜,但只甜在表面。”第三年,这位媳妇特意在一个个精选的枣子上,用小刀切了很多的缝隙,再用糖煮后焙干,这回丈夫吃了终于赞不绝口。从此,晶莹透亮、形似琥珀的“金丝琥珀蜜枣”技艺,就这样传开并作为甜食上了大酒席。像这类饮食上的创新发明,在徽州还有许许多多。


徽州黟县独特的“腊八豆腐”,因在每年的腊月初八前后晒制而得名,又因外形又壮又圆,俗称“状元豆腐”。制成的腊八豆腐黄润如玉,一般切成薄片即可直接食用,也可与肉类同炒、同炖,个中滋味妙不可言。还可存放数月而不易变质,成为殷殷乡情的寄托之物。腊八豆腐中间有一个圆窝,既用于晒制时添加调味,更寓意“家在心中”,期望远在他乡的游子,为了心中的家而发奋进取,早日博取功名成就事业。同时,圆圆的形状,还有期盼家人早日团圆之美意。


徽州人虽然平日饮食节俭,但逢年过节或操办红白喜事时,还是非常讲究排场的。这缘于徽商日益雄厚的经济实力,以及徽商经济的活跃,促进了物流的相对便利。


春节待客,首先要吃“锡格子茶”,锡格系用锡制的四个圆形的糕点盘,客人一边品尝糕点,一边喝茶寒暄,再吃茶叶蛋。主食必有“鸡鱼肉圆”四大盘和四碗素菜,取“新春吉祥”、“年年有余”、“事事如意”的彩头。婚宴就更为讲究,一般以“四大热盘、四小冷盘、四炒碟、四热吃、四碗、一暖锅(汤)”为标准,俗称“鸡鱼席”。另外,过去富裕人家还有“燕窝席”、“鱼翅席”等。现今徽人置办酒席,仍有八盘、十盘、十二盘、十六盘甚至二十盘不等。


俗话说,靠山吃山。徽州山高林密、空气湿润,野生植物资源丰富多彩、应有尽有。且不说举世闻名的祁红、屯绿,黄山毛峰、太平猴魁……一年四季里,更是山珍野味不断。仅春季到来,众多野菜均成为日常餐桌上的主要菜肴。如菌类有香菇、木耳、地耳、石耳等,笋类有冬笋、春笋、水笋、实心笋、雷笋、鞭笋等,草类有马兰蒿、荠菜、野艾、百合菜、苦菜、水芹、山蕨、水蕨等;还有香椿、紫藤花、五加皮,等等。


在感恩大自然馈赠的同时,徽州人喜欢在房前屋后、庭院山地广为栽植果木。仅徽州歙县所产的四季花果,少说也有上百种之多。三潭枇杷、上丰雪梨、富岱杨梅、街口金桔,还有黄山猕猴桃、徽州贡菊、黟县香榧等,均为闻名遐迩的珍果。黟县五里村盛产水蜜桃,更使古黟享有“桃花源里人家”之美誉。


由于山珍与果蔬吃得比较多,对“严重好色”、“轻度腐败”的徽菜,可谓是一个最好的调节。加之绝佳的自然生态环境,人们勤勉能干,使徽州不愧为山美水美人更美的富贵长寿之乡。


吃在徽州,让人一饱口福之余,不但领略到了徽菜技艺背后“勤俭传家永”的传统美德,更能品味到徽州久远的饮食文化,这些别具一格的风情民俗、物产典故,既可登大雅之堂,也在当下的徽学研究中占据重要的一席之地。


舌尖上的徽州,让我们且品且回味吧!(来源:黄山日报,吴寿宜)